陕西这个菜,3毛钱1斤无人问,却登上舌 [复制链接]

有句话是这样说的：“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜。”白菜，在老百姓眼里是非常有分量的。在袁小猫生活的北方，多数地区把大白菜叫做“当家菜”、“半年菜”。并且，白菜已经迈出国门，走向世界了，在日本，大白菜叫做“唐人菜”、在欧美一些地区，大白菜也会被叫做“中国甘蓝”。

今天中午，食堂有有一道菜是白菜猪肉炖粉条（啥时候陕西厨子也爱做这道菜了）。说实话，袁小猫一般不喜欢吃这道菜，白花花的肥肉泡在白溜溜的汤汁里，加上稀糊的粉条，真是很糟糕。还好，袁小猫灶上师父的功底还不错，虽然颜色全白，但是白菜的淡甜鲜香，以及改用宽粉后的劲道，肉可以不吃，这两道菜总体还是很适合袁小猫的。

俗？雅？傻傻分不清

说起白菜，相信很多朋友和袁小猫一样，是家常得不能再家常的一种菜品了。它很俗，俗到几分钱一斤有时候都没人要，俗到腌白菜、炒白菜、生白菜、炖白菜等等，你怎么吃它它都没意见。袁小猫的父母在农村，最爱买的就是白菜，“便宜又好吃，咋吃都香。”但是，它也很雅，雅到它成为了台北故宫博物院的镇馆之宝——翡翠玉白菜，人人都以瞻仰它为荣。

《舌尖上的中国》是一档全民皆知的央视顶级打造的美食节目，能登上这块荧屏的绝对都非凡夫俗子，可是，估计很多人到现在都在纳闷，那道简简单单的炒白菜，凭什么登鼎大名的《舌尖上的中国》，受到万千吃货的膜拜呢？凭啥！凭啥！以至于第一集《金边白菜》播出以后，很多陕西人都“躁得很”，陕西有那么多大菜小吃，你整个白菜到底算几个意思？

前面袁小猫也说了白菜的矛盾，既是大俗之物，又登大雅之堂，凭借的就是简单。武学的最高境界是出手不见形，美食的最佳口味是原汁原味，乐居最舒适的状态是返璞归真……简单二字易写，简单学问难做，简单的白菜如何做到炉火纯青，人间难寻，真的不简单。比如，金边白菜。

陕西是白菜最佳生产地

白菜原产地就是我国（可以骄傲一下了），含有大量的蛋白质、维生素、钙等款物质和丰富的粗纤维，是非常健康的一种菜肴，有“菜中之王”的美称。白菜的种类很多，一般以包心的、青白色的为精品。

陕西就是优质白菜的高产地，尤其是鄠邑区、秦岭山脚五楼村的白菜被认为是最好的，叶子鲜嫩、膘体肥厚、没有丝，炒着吃特别脆，做汤的话非常鲜，被称为“五楼无丝菜”，应该算是陕西白菜界的“扛把子”了。

泾阳、三原、高陵地处陕西关中中部，泾阳、三原现为咸阳市辖区，高陵区属于西安市辖区，这里有中国的大地原点，被称为陕西的“白菜心”，同时也是中国的“白菜心”，

高陵县也有很不错的桶子白菜，顾名思义，长得像桶一样，菜心是黄白色，人们给它取名叫“金菊桶子白”。高陵白菜叶子费宽厚，内梆子颜色清亮而酥脆，可以掰着生吃。

渭南合阳县的卷心白菜，叶子片片很长，卷心特别紧致，有海味儿，煮着吃的话汤又清又透，炒着吃又甜又香，甚至可以作为大菜宴请百官。

袁小猫经常回家过兴平，冬天时候经常会在省道马嵬驿、兴平郊区段两边见到大量的售卖白菜的农人。年前，袁小猫路过时候顺便买了两个大白菜，一斤3毛钱，一颗大白菜算下来不到三块钱，拿回来可以吃好几顿。但就这，路边车来车往，好久都不见有人买，白菜太多了！

所以说，为什么陕西的金边白菜能出名，这与陕西是上乘白菜的集中地肯定有很大关系，好的菜品最重要的是好的食材，这是基础，也是根本。

这是一道功夫菜

金边白菜其实北京也有，但是清代北京美食家薛宝辰著《素食说略》一书说：

“金边白菜，西安厨人作法最妙，京师厨人所不及也。金边白菜的金边就是炒的白菜四周有韭菜叶子般宽窄的金黄色镶边，而其他地方的白菜又白净清爽，黄白相间，相得益彰。“

这道菜需要的功夫叫“花打四门”，是西安市西大街原同福楼饭馆红案厨师靳宣敏（年被西安市政府授予十大名厨之一）创作的，犹如食材在锅里跳芭蕾，非常好看。

据说，靳宣敏师傅一生最得意的三个陕菜之一就是金边白菜，他炒的金边白菜金边鲜明，酸、辣、咸、辛、鲜五味调和，香脆爽口，吃一次都上瘾。对于这道菜的做法，靳宣敏也说了，

“这是一个火候菜。”平时做饭的朋友应该知道，掌握火候最好的办法就是翻勺，通过翻炒降低或者提高火的温度。

靳宣敏师傅的做法是这样的：“炒勺中添适量菜油后，坐旺火上划匀，把去籽切段的辣椒和姜末下锅，爆出香味，立即投入骨牌片白菜，见白菜倒楞，稍软，即大翻勺，再放回火上稍稍加热，再翻勺。如此数次，见白菜刀口略黄，烹醋，翻勺，再放酱油、盐和糖少许，再翻勺。最后经‘花打四门’的技法后出炒勺装盘。”一道香气四溢的金边白菜就出锅了。

这是一道金边白菜，这也是一道生活。愿你我的生活都简单美味，踏实安康。

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